成果介紹
中國(guó)2016年淡水魚(yú)總產(chǎn)量6901.25萬(wàn)噸，居世界第一位。然而因其腥味重、肌間刺多、魚(yú)肉易腐敗、蛋白質(zhì)易冷凍變性、副產(chǎn)物加工難等原因，致使淡水魚(yú)資源有效利用率低，嚴(yán)重影響了我國(guó)淡水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。該成果以淡水魚(yú)為對(duì)象，研究了魚(yú)肉貯藏中品質(zhì)變化規(guī)律與保鮮技術(shù)、魚(yú)蛋白膠凝機(jī)制與魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)、魚(yú)肉腥味增強(qiáng)機(jī)制與傳統(tǒng)魚(yú)制品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)及加工副產(chǎn)物高效利用技術(shù)，建立了一整套淡水魚(yú)肉貯藏保鮮、品質(zhì)評(píng)價(jià)、精深加工與副產(chǎn)品高效利用技術(shù)體系。主要研究?jī)?nèi)容和創(chuàng)新點(diǎn)如下：
1、研究并明確了魚(yú)肉貯藏中理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)等品質(zhì)變化規(guī)律。創(chuàng)建了基于魚(yú)體NIR和阻抗變化率的品種鑒別、品質(zhì)快速評(píng)價(jià)及整體品質(zhì)的預(yù)測(cè)方法，建立了臭氧減菌與冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)；建立了生鮮調(diào)理水產(chǎn)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)、貨架期預(yù)測(cè)與品質(zhì)保持技術(shù)體系。生鮮調(diào)理水產(chǎn)品得率提高10%、貨架期延長(zhǎng)1-2倍。
2、研究并明確了淡水魚(yú)肉蛋白低溫貯藏與加工中功能特性的變化規(guī)律。開(kāi)發(fā)出淡水魚(yú)糜高效脫腥及多糖等為基料的新型魚(yú)蛋白抗凍保護(hù)技術(shù)，率先建立了酶法交聯(lián)等復(fù)合凝膠增強(qiáng)技術(shù)，開(kāi)發(fā)出系列新型魚(yú)糜制品。構(gòu)建了淡水魚(yú)糜的脫腥、低溫變性保護(hù)與凝膠質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)體系。魚(yú)糜土腥味脫除率80-90%；魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度達(dá)600-1200g×cm，比對(duì)照提高2-4倍。
3、研究淡水魚(yú)風(fēng)味特征及半干魚(yú)等腌制和干燥過(guò)程中的品質(zhì)變化，首次闡明了淡水魚(yú)加工中腥味增強(qiáng)機(jī)制，率先建立了低溫(真空)腌制、冷風(fēng)干燥、真空浸漬調(diào)味與梯度升溫殺菌等新技術(shù)，開(kāi)發(fā)出低鹽度即食型風(fēng)味魚(yú)及半干魚(yú)的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。產(chǎn)品鹽含量≤3%、亞硝酸鹽含量≤30mg/kg，常溫保質(zhì)期可達(dá)6-12個(gè)月。
4、研究了淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)功能和加工特性，創(chuàng)建了魚(yú)體微?；汪~(yú)蛋白分步酶解技術(shù)；集成高能球磨、分步酶解、螯合與擠壓成型等技術(shù)，開(kāi)發(fā)出魚(yú)骨漿、魚(yú)蛋白肽、螯合鈣、咀嚼片、魚(yú)鮮醬油、魚(yú)骨醬等產(chǎn)品。提高魚(yú)體利用率40-50%，增值2-3倍。
